Le livarot est surnommé le « colonel » : les cinq lanières végétales qui ceinturent son talon rappellent les cinq galons que porte un colonel de l’armée française. Le surnom tient donc à un détail que l’on voit avant même d’ouvrir la boîte, ces bandes brun clair enroulées autour du fromage, que les fromagers appellent des laîches.
Quel est le surnom du livarot, et pourquoi s’appelle-t-il le colonel ?
« Colonel », au masculin, sans autre précision. Le mot s’emploie chez les fromagers comme sur les marchés du pays d’Auge, et tout le monde comprend de quel fromage il s’agit. Il ne désigne ni une marque ni une catégorie de l’appellation : c’est un surnom d’usage, né de la ressemblance entre les cercles du fromage et l’insigne du grade.
Dans l’armée de terre, les grades d’officiers se lisent au nombre de galons : deux pour un lieutenant, trois pour un capitaine, quatre pour un commandant, cinq pour un colonel. Un livarot de taille courante porte cinq laîches. Le rapprochement s’est fait tout seul.
Que sont les laîches du livarot ?
Les laîches sont des lanières tirées d’un roseau, la massette, qui pousse au bord des mares et des fossés. Les feuilles sont coupées, séchées, puis refendues en bandes étroites. Chaque bande est enroulée autour du talon, c’est-à-dire du côté du fromage.
Le cahier des charges de l’appellation prévoit de trois à cinq laîches selon la taille du fromage. Le grand format, de 450 à 500 g, en reçoit cinq ; les plus petits en portent moins. Un « colonel » au sens strict est donc un livarot entier de grand format.
À quoi servent les lanières autour du livarot ?
À l’origine, elles tenaient le fromage. Le livarot est une pâte molle, affinée plusieurs semaines : sans maintien, le fromage tendait à s’affaisser sur lui-même pendant l’affinage. Les fromagers le cerclaient donc de lanières végétales, comme on cercle un tonneau.
L’usage est resté et l’appellation d’origine, reconnue en 1975, l’a rendu obligatoire. Aujourd’hui les laîches sont autant une signature qu’un soutien : elles distinguent le livarot au premier regard du pont-l’évêque, carré, et du camembert, nu dans sa boîte.
Cinq laîches autour du fromage, cinq galons sur la manche : le surnom tient à un détail que l’on voit avant d’ouvrir la boîte.
Où voir cercler un livarot ?
À Livarot même, à 18 km et 20 minutes de route de Lisieux. La fromagerie Graindorge, fondée en 1910, se visite librement et gratuitement : une galerie vitrée longe les ateliers où les fromages sont moulés, lavés et cerclés. Comptez environ 1 h 30 avec l’audioguide. La page consacrée au livarot détaille la visite, les formats et les règles de l’appellation.
Le jeudi matin, le marché se tient sous la halle de la place Pasteur, de 8 h à 13 h : l’occasion de comparer un livarot jeune et un livarot plus affiné chez un fromager. Le bourg de Livarot se parcourt à pied en une demi-heure.
Le livarot a-t-il d’autres noms ?
Un de ses formats en porte un : le petit-lisieux, ou demi-livarot, qui pèse environ 250 g et rappelle le nom de la ville voisine. Les deux autres tailles, le trois-quarts et le petit livarot, n’ont pas de surnom. Tous relèvent de la même appellation et du même lait, celui de vaches de race normande, seule admise depuis le 1er mai 2017.
Les autres fromages du pays d’Auge et les endroits où les acheter figurent dans les produits du terroir et les marchés.
Livarot est à 18 km de Lisieux, vingt minutes par la route : la carte du pays d’Auge situe le bourg.
