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Le livarot, fromage AOP du pays d’Auge
Le livarot est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée, reconnu en appellation d’origine depuis 1975. Il porte le nom du bourg de Livarot, à 18 km au sud de Lisieux, où une fromagerie ouvre ses ateliers.
L’appellation
Livarot AOP : les chiffres de l’appellation
L’AOC date de 1975 ; la protection européenne (AOP) de 1996.
Les lanières végétales qui ceinturent le talon du fromage.
Vingt et un jours au minimum pour le plus petit.
Depuis le 1er mai 2017, le lait vient uniquement de vaches normandes.
Le surnom
Pourquoi le livarot est appelé le « colonel »
Cinq laîches entourent le talon d’un livarot de taille courante, comme les cinq galons d’un colonel sur sa manche.
- Les laîches sont des lanières de massette, un roseau des mares, séchées puis enroulées autour du fromage.
- Elles servaient à tenir le fromage pendant l’affinage, pour qu’il ne s’affaisse pas.
- L’article pourquoi le livarot s’appelle le colonel raconte l’origine du surnom.
Chez le fromager
Les formats du livarot
Le cahier des charges reconnaît quatre tailles, du grand livarot de 450 à 500 g au petit de moins de 100 g.
| Format | Poids | Repère |
|---|---|---|
| Livarot | 450 à 500 g | Le format de référence, cerclé de cinq laîches |
| Trois-quarts | Environ 330 g | Un diamètre un peu réduit |
| Petit-Lisieux ou demi | Environ 250 g | Il porte le nom de la ville voisine |
| Petit livarot | Moins de 100 g | Affiné 21 jours au minimum |
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Questions sur le livarot
Quel est le surnom du livarot ?
Le « colonel », à cause des cinq laîches qui l’entourent et rappellent les cinq galons du grade.
Le livarot est-il au lait cru ?
Pas nécessairement : le cahier des charges admet le lait cru, thermisé ou pasteurisé. L’étiquette le précise.
Où est fabriqué le livarot ?
Dans le pays d’Auge, sur une aire à cheval sur le Calvados, l’Orne et l’Eure. En 2023, la production atteignait 664 tonnes.
Quelle différence avec le pont-l’évêque ?
Le livarot est rond, cerclé de laîches, à la croûte plus orangée ; le pont-l’évêque est carré. Les deux sont des pâtes molles à croûte lavée.
